如果一头牛比较肥的话，有一百斤可以做火锅；如果一头牛比较瘦，那它只剩下三四十斤来做火锅。

　　也就是百分十到百分之三十的肉才能做火锅，其他的肉，重要的是打牛肉丸，牛肉丸打剩下的就打牛筋丸，牛筋丸再剩下的就做牛腩。如果当地的牛肉丸销不掉，你就找不到好的部位好的肉来做牛肉火锅。

　　还有一个很重要的是刀工，师傅切得好不好直接影响口感。一个跟食客会不会打边炉也有关系，如 果你火候太猛，煮得太老，吃起来的口感也没那么好。

　　牛肉的经典部位，有一套专业名词：脖仁、吊龙、匙皮、五花腱、胸口朥、肥胼、匙柄……闻所未闻的名词，在人看来却习以为常。

　　专挑刁钻古怪的位置吃，便是人吃牛肉的高境界。牛肉火锅里顶级的部位就是“脖仁”（即雪花）“脖”就是脖子，所谓“脖仁”就是牛脖子上那块微微凸起，经常活动的肉的核心部分。“脖仁”的特点是肥嫩并且微有嚼头，还有十足的肉香。筷子撩起几片滑进漏勺，翻掂几下，趁着热气在沙茶酱中一滚，入口便是鲜甜到忍不住闭上眼睛的满足感。吊龙：一啖咬落去鲜甜而弹牙，肥而不腻，瘦而不柴，肉汁饱满。“五花小脚趾”这是一个选取后半部分的肉，仅有一条的后腿内侧腱子肉，每500斤仅有半斤五花趾，下水3秒，变色迅速捞起，发觉五花的名字更加贴切，纹路上的细条肥肉遇热紧缩使每片肉像花一样包起来了。口感介于脆和嫩之间，肥瘦的黄金比例。胸口油：看似如肥油一般其实是胸膜，吃起来却没有肥腻的感觉，煮熟的胸口油是很有韧劲的，脆硬的质地吃起来却弹软，味道正浓，这是牛身上天然的油香。经典的”牛肉丸“这个外面看起来很正常的牛肉丸，从咬下去的一口就惊讶，因为真的真的很弹，一口咬不开就弹出来了呢，而且好多汁啊~每个部位的肉到底涮多久呢？你只要记住3个数字就好了——678！

　　6：雪花、嫩肉、匙皮、匙柄、肥胼这些部位的肉涮6秒就好了

　　7：涮肉的手法要遵循七上八下原则

　　8：五花腱、吊龙这两个部位的涮8秒即可牛肉火锅的汤底与粤菜中的煲汤一样，崇尚尊重食材的本性与本味。牛骨汤，传统做法仅仅加入了南姜和盐调味而已，汤底里放入带有筋肉的牛肋排和牛肉丸、白萝卜，清新而原汁原味。