做好牛杂的关键要素之四：牛杂的清洗

　　做好牛杂，其中一个必不可少的步骤就是牛杂清洗了。为什么要强调清洗呢。因为牛杂就是牛的内脏。相对别的肉类来说，是比较脏和腥的。如果清洗不当，做出来的牛杂味道则差异很大的。

　　一般情况下，屠场会将牛杂粗粗的清洗过一遍的。但是，你拿到货的时候，还是要再认真清洗干净。其中的关键是，要清洗干净血水。因为牛杂里面存在血水，煲出来的牛杂汤杂质多，容易变黑。并且，腥味太重，加很多东西都盖不住腥味！牛肺存在的血水是多的，因此清洗牛肺的时候，特别要注重清洗干净血水！否则将会前功尽弃。

　　因此，清洗的时候要用到适量的盐、白醋、面粉之类。这些东西，都是有一定效果的。至于用那种材料和方法，则是各个师傅见仁见智的了。用这些材料混着一起清洗后，还有一个步骤是必不可少的。那就是飞水了。没有经过飞水的牛杂，我想应该没有人会去吃的了。飞水，其实也算是清洗的工作之一。就是为了除去没用的杂质的，所以一定不要少了这个步骤。

　　牛杂的做法有很多种，人们常见的应该就是火锅，其实牛杂还可以做很多美食，下面大家一起来看看还可以做什么吧。

　　干锅牛杂

　　材料

　　牛杂、白萝卜、植物油、精盐、味精、鸡精粉、红油、耗油、豆瓣酱、十三香粉、料酒、香油、干椒、葱、姜、鲜汤。

　　做法

　　1、干椒切段，姜切片，葱挽结。

　　2、锅置旺火上，放入植物油，下入姜片、干椒煸香。

　　3、加入牛杂煸至起白点时下入豆瓣酱、十三香粉炒至油呈红色。

　　4、烹入料酒，倒入鲜汤旺火烧开后撇去浮沫，加入精盐、味精、鸡精粉、蚝油，调好口味。

　　5、用中火烧至牛杂入味，旺火收浓汤汁，淋上红油、香油，装入垫有白萝卜的干锅内，撒上葱段即成。

　　牛杂火锅

　　材料

　　洋葱1个，青椒1个，红萝卜1条，青葱段少许，盐1小匙，酱油1小匙，姜片3片，香油1小匙，白胡椒粉1小匙，米酒1杯，高汤6杯，辣椒少许，1大匙，酱油1大匙，糖1/2大匙。

　　做法

　　(1)牛杂切小段先用热开水川烫，洋葱、青椒、红萝卜亦洗净切块备用。

　　(2)高汤倒入锅中，放入其余调味料煮开后放入材料A煮烂。

　　(3)再放入其他火锅料煮熟，沾料材料调匀，沾酱后即可食用。