火锅浑汤
　　巴蜀火锅，以其独特的麻、辣、鲜、香等风味特点，在蓬勃发展中的国内餐饮市场已遍地开花，独领风骚。川味火锅至今倍受大江南北的饕餮食客们喜爱，很多食客在享受美味的同时，有时却会遇到浑汤问题，结果使火锅的美味效应大打折扣。长期以来，火锅浑汤现象一直是从事火锅调味工作者比较头疼的问题。
　　（一）火锅浑汤的症状表现
　　一是“静态观察法”，即在火锅汤料未受热时，其汤料表面出现云彩斑、细水泡沫、乱糊状等现象可判定存在浑汤现象。
　　二是“动态观察法”，当将火锅加热至微开时，汤色呈现黄泥色，汤水表面泡沫多且大，并有可能拌有汤浑，黏锅等现象，这说明火锅已经浑汤。
　　（二）火锅出现浑汤的原因分析
　　能够使火锅浑汤的原因有很多，如滥用食品添加剂，消泡剂加入过多，水（碱）发的原料清洗得不好，火锅油水比例不当，调味品品质较差，除此以外，有两个重要因素不容忽视。
　　1、熬制老油和炒底料的原辅料品质较差，特别是使用低端鸡精，香辛料太碎。
　　2、熬制老油、炒底料的操作方法不当，特别是火候与油温掌控不到位。在熬制老油的时候，要把色拉油入锅烧至六成熟，然后熄火，等到油温降至四成时，再把用于熬老油的原料分次下锅加热熬制。如果这期间油温快速升高，则可以往油锅里放入葱叶降温，以避免油温过高而把原料炒炸糊了。等到把原料炸至有香味飘出且辣椒变微黄时，关火并把老油过滤出来。过滤的时候，是用细油漏滤净细渣，另外在炒火锅底料时，油温不能过高，以控制在四五成热为好；而用炒底料的原辅料，也不能加工的太细。

　　（三）掌握防止火锅浑汤的六个关键
　　解决和防止火锅混汤问题，有六点是须要注意的。如果在火锅制作前期充分防范和控制，就会有效避免火锅混汤问题。
　　1、豆瓣酱中淀粉和水的含量不能过高。
　　在挑选豆瓣酱时，一定要选用淀粉和水分含量都较低的。因为用淀粉含量高的豆瓣酱，火锅汤料很快就变稠浑汤了。这里，告诉大家一个辨别豆瓣酱淀粉含量高低的方法：如果豆瓣酱下锅粘铲子，则说明其淀粉含量较高。水的含量太高不容易炒干。
　　2、糍粑辣椒的做法要合理。
　　为了把火锅底料炒的更加红亮，有些厨师在制作糍粑辣椒时，常常把干辣椒煮太软了再剁碎，而这样做并不好，因为煮太软的辣椒剁碎后，会产生很多的粘稠物。煮到以刚好用手指甲掐得烂为止。
　　3、所用的高汤不宜熬得过浓，否则也容易浑汤。
　　4、要配好油与汤的比例。
　　比如直径32厘米的不锈钢锅作为容器，先加入600克底料，然后再将油和汤按照6：4的比例加入锅内至8分满，即为合适的配比。
　　5、现在有些火锅调味师在调制底料时，总喜欢加消泡剂去改变火锅底料的感观效果，可是消泡剂一旦用多了，那么就肯定浑汤。
　　6、在客人用餐时，应当多次加汤（当然要加调料否则味道越来越淡），同时也不要把火调的太大，否则锅里的水蒸发的太快，会导致油和水的比例失调，从而出现浑汤的情况。
　　（四）总结
　　火锅浑汤问题是困扰川味火锅餐饮业人士一个常见问题，通过实践中的观察和思索，浑汤问题是可以运用烹饪过程中的一些技巧来改善和消除的。浑汤问题，从食品工艺学、食品化学、物理，化学等角度还可深入分析其成因，期待着业内人士在今后的深入研究中，从食品理化科学角度和工艺原理角度，逐渐洞悉其内在成因，运用新科技，以期从根本上解决浑汤问题，必将为中餐的标准化、工业化作出贡献，同时也为四川火锅走向世界，中华餐饮惠及海外打下坚实基础。
　　（五）火锅浑汤的其他原因
　　主要是洗油没洗好，一是多加点清水，多洗一次，二是沉淀的时间长一点，并且注意火候。火锅的菜品也是影响浑汤的原因之一，如淀粉类、使用了嫩肉粉等。涮火锅的方法同样影响火锅汤的品质，如果一下子下很多菜，肯定影响汤的质量了。还有，现在很多调味品，使用不当或者质量不好，直接就浑汤。
　　（六）火锅浑汤解决方法———洗老油
　　很多开过火锅店的人都会遇到火锅汤体浑浊，看起来很没有食欲的问题，而且客户也会逐渐流失，如果更换老油，那么成本很高，而且会丢失老油那股纯正的香味，怎么解决这个问题是大家一直在追求的问题。
　　1、首先将浑浊的火锅油倒在一个大不锈钢桶内，注意油面不能超过大桶一半，这是为了后面烧油的时候不会沸腾出来伤人作准备；
　　2、收集客户没有喝完的啤酒，为了卫生个人意见应该选择瓶内的啤酒；
　　3、向大桶内注入三分之一的冷开水（冷水油要飞溅），加热将桶内液体烧开，待冷却后舀出上面老油；
　　4、将大桶内剩余水份倒出，将油放入大桶；
　　5、将桶放置在灶上，加入大约油的1/5的啤酒，加热烧开直至冒出大烟，冷却，倒出油滤渣，洗净大桶倒入啤酒，重复约2次就可以看到清澈的老油了，而且洗油的效果是很明显的。
　　当然传统方法都是加2/3的冷开水，1/3的火锅老油，小火慢慢烧开，打去泡沫，冷却3—6小时后舀出上面的油，再加冷开水慢慢烧开，再冷却3----6小时，舀出上面的油，烧干水分即可使用。