汤料发黑
　　质量优良的红汤火锅汤料，应色泽红亮。若汤料发黑，造成的原因可能有以下几个方面：
　　1.炒制火锅底料时，郭县豆瓣用量过多。
　　2.炒制时火力过大，且铲动不均匀，造成底料有糊锅的现象。
　　3.熬制汤料时，所加入的老油炼制不当。
　　4，谨记，紫草不能与料一起炒，须炸后倒掉，否则油脂颜色发暗。
　　解决的方法是：
　　1.因郫县豆瓣的颜色深且发黑，所以其用量要适量。火锅底料中加入郫县豆瓣只是使火锅味道更醇厚，而辣味和色泽多用糍粑海椒来调制，所以郫县豆瓣的用量以不超过糍粑海椒的20%为宜。有的干脆不用豆瓣酱，直接全部用糍粑辣椒，颜色红亮。
　　2.炒制火锅底料时，须用小火，且要不停地铲，以防止底料粘锅湖锅从而保证火锅底料色泽红亮。
　　3.虽然目前人们忌讳说火锅中加了老油，但实际上火锅店都要加。重庆前几年不允许加火锅老油，结果火锅市场一片萧条，没有老油的火锅几乎没有人吃，后来还是须加老油。因为加了老油的火锅出味快，其味香，多种香味融为一体，所以老油的处理就显得十分重要。
　　其方法是：将火锅表面油脂回收后，放入干净的锅中烧沸，然后离火待老油中的杂质沉淀后，再舀出表面的油脂，放入另一净锅中，加少许清水烧沸，离火沉淀杂后后，舀出表面油脂，依法炼制3~4遍，即得清洁卫生、色泽红亮的老油。当然，熬制火锅汤料时，老油也不能加得太多，一般以汤料量的1/5为宜。

　　火锅越吃越淡
　　顾客烫食火锅时，随着烫食原料的增多，和烫食时间的延长，火锅的汤汁会逐渐减少，其香味、麻辣味、咸味也将逐渐变淡。这时许多火锅店向汤料中添加的是无味的高汤，火锅汤料的味道则会变得更淡，尤其是无渣火锅，这种现象更为突出。
　　解决的办法是：
　　在涮烫中途向锅中添加的汤汁，应用单独熬制的红汤。其熬制方法是：将火锅底料和高汤按3：6的比例对好（锅底的汤料比例为6：4），上小火熬约1小时即成。如果觉得麻烦可以将火锅底料，鸡精，味精，盐和高汤搅匀加入火锅盆中。用单独熬制的红汤添加于汤料中，既补充了消耗掉的油脂、调味料和水分，而且还会让火锅保持一致的风味。