煮火锅的卤汁可以分为三个主要步骤:挂汤、闻香、煮。
　　(1)吊汤
　　原料(比如吃肉2500g，素食2500g):
　　牛骨1000克，牛筋500克。
　　制作:首先将牛骨、牛肉用清水冲洗干净，然后放入沸水锅中“沥水”(将原料整理、清洗后，放入沸水中一定时间去腥、去味、去味，然后捞出。)然后用清水洗净，放入锅中，加入3500g左右的水，用大火烧开，撇去水面上的浮沫，用小火慢慢挂起来，直到味道鲜美，Z后去掉汤里的骨头和肉，就是火锅原汤。
　　挂汤时，如果没有牛骨，可以用猪骨代替；如果没有牛肉，可以用猪肉或鸡肉代替。
　　(2)酸味和沸腾味
　　原料(比如吃肉2500g，素食2500g):
　　郫县豆瓣200克、花椒15克、盐25克、干辣椒50克、红豆瓣100克、冰糖15克、豆豉25克、姜75克、味精250克、黄油150克、酒醅100克、大蒜75克、鲜汤3000克、猪油150克。
　　制作:
　　1、将准备好的辅料应用，该洗的要洗，刀口处理要换。
　　2.把铁锅放在火上。当植物油加热至40%油温(约100 ~ 120℃)时，将干辣椒放入油锅中翻炒至棕红色。(如果整个辣椒都是捡来的，要用刀剁成“钉”状的片。).向锅中加入黄油和猪油。油温50% (120-150℃)时，加入郫县豆瓣和袁弘豆瓣翻炒至香味四溢，油呈樱桃红。现在，姜蒜都香了。
　　3.待老姜蒜味后，加入鲜汤，用大火将汤煮开，再加入豆豉、醪糟、川盐、冰糖，至味道醇厚，再加入花椒、胡椒，使之辛辣。烫前立即加入味精，打去面汤上的浮沫，形成原汁卤汁。

　　(3)煮卤汁应指以下几点:
　　1.炒郫县豆瓣和袁弘豆瓣时，要注意火的大小，搅拌均匀，千万不要把豆瓣锅烧焦。
　　2.把握好各种调味品的投入。因为火锅卤汁的特点是先确定底味，再逐步加味，因此，调料要逐步加，不能一次加太多。其中，要特别关注冰糖和川盐的投资。冰糖放多了，甜味太重，会影响“回味微”的特性。如果川盐放多了，可以加鲜汤解决，但如果汤拌多了，卤汁的浓度就会被稀释。所以所有的卤汁都要时时品尝，根据口味适当添加调味料。
　　3.要保持卤汁的浓度、醇香和鲜红色，还要注意给原料和调味品留有余地。因为火锅是烫食物，所以放进去的原料比较多，有些原料烫汁比较清，比如毛肚、鸭肠、腰子等。一些原料，如肝切片、血管、脑花、脊髓等。烫了都要有味道，就是把卤汁里的味道拿走了，烫一会儿就没味道了。为了始终保持卤水中滋味的浓度和醇度，要根据卤汁中滋味损失的程度，不失时机地添加调料、油和原卤汁。有鉴于此，凡是煮原味卤汁的，都要多煮两遍甚至三遍，作为添加的原料。烫食物的卤汁不要加开水，这样只会越来越没味道，越淡越没味道。
　　4.卤汁的味道要因人、因时、因物、因地而灵活变化。
　　所谓因人而异，就是根据用餐对象的需求来确定口味。火锅虽然辣，但也有强弱浓淡的区别。虽然事先准备了一锅卤汁，但Z大的好处是可以根据烫池的要求添加。如果麻味不够，加一点胡椒粉；如果不辣，就在豆瓣和剁椒里加一点糯米；咸了就加一碗鲜汤，让它不那么咸。谈话的力度和深度都取决于用餐者。
　　所谓物不同，就是充分利用各种调味品的优势，达到Z佳的调味效果。一种调味品虽然各有各的味道，但同样的味道，由于产地和尺度的不同，也有强弱之分。比如辣椒虽然能产生麻味，但不是盲目挑选，而是从好的中挑选。有些辣椒看起来红，闻起来特别香，但是麻味比较淡。所以在选择火锅调料时，要明确其属性，以达到节约成本，调节口味的目的。